Le Fenouil, légume du Sud

dimanche 14 septembre 2008

Originaire de la région méditerranéenne et associé à la cuisine italienne, le Foeniculum vulgare de son nom latin ou fenouil est utilisé comme légume, comme aromate ou pour ses propriétés médicinales depuis les temps anciens. Il a une saveur douce légèrement sucrée et agréable qui rappelle celle de l'anis ou de la réglisse. Le fenouil s'utilise cru ou cuit; il peut être braisé, sauté avec d'autres légumes ou seul. En Provence, le loup de mer au fenouil est une spécialité. Le fenouil cru est une excellente source de potassium.

Contrairement à ce que sa forme de bulbe laisse croire, le fenouil est un légume feuilles. Et il est léger puisque son apport calorique n'est que de 25 kcal pour 100 g,soit autant que le chou ou l'asperge. Autre atout pour la ligne, sa richesse en fibres (3,3 g/100 g), très douces, qui activent le fonctionnement du transit intestinal.

Par ailleurs, le fenouil est un champion de l'apport vitaminique. Ainsi, il fournit une quantité très importante de vitamine C (52 mg/100 g), mais aussi de carotène (provitamine A) et de vitamine E, de précieux antioxydants, ainsi que de vitamine B9 ou acide folique, renfort du système immunitaire. Toutes agissent en synergie et se comportent en véritable bouclier des cellules, les protégeant du développement de certains cancers et maladies cardio-vasculaires.

De plus, ce bulbe joufflu est gorgé d'eau et de minéraux, à commencer par le potassium (430 mg/100 g) et le magnésium (40 mg/100 g). Tous deux sont bénéfiques pour combattre l'hypertension. Sa teneur en calcium est, elle aussi,très élevée. Il affiche également un taux de fer (2,7 mg/100 g) bien au-dessus de la moyenne des autres légumes frais. Très bien assimilé par l'organisme grâce à la présence de vitamine C, son action est davantage renforcée s'il est consommé avec de la viande ou du poisson.

Comment le déguster ?

Choisissez-le bien blanc, sans tâches et assez ferme. Les tiges au sommet du bulbe doivent être en bon état et le plumet de feuilles doit être bien vert.

      Conservez-le jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si l'odeur qu'il dégage vous paraît trop puissante, enfermez-le dans un récipient hermétique. Avant toute préparation, coupez les tiges et le plumet, mais ne       les jetez pas. Une fois séchés, ils parfumeront court-bouillons et autres plats de poisson d'une note d'anis.

      Consommez-le après avoir ôté les feuilles extérieures du bulbe (souvent coriaces) et l'avoir rincé sous l'eau. Il se déguste cru, en lanières à tremper dans une sauce (une multitude de recettes vous attendent sur le forum) lors d'un apéritif anisé ou émincé pour composer une salade craquante.

      Cuit une dizaine de minutes à la vapeur, il constitue une garniture idéale pour les poissons et les viandes telles que le veau et les volailles. Il se marie aussi très bien aux carottes, céleri et oignons.On peut également le préparer en gratin ou encore le mixer pour en faire une savoureuse soupe. N'hésitez pas à lui ajouter de l'ail, ils font bon ménage.
      Le fenouil se prépare aussi braisé, ajoutez y un filet d'huile d'olive pour les conso et une goutte d'édulcorant. On peut       le glisser dans les papillotes (en tapis sous du saumon ou du loup) ou le faire compoter avec de la tomate.

      Saviez-vous qu'il est aussi délicieux que surprenant dégusté en dessert ? ou en boisson rafraichissante !

      Aussi bien légume qu'épice, les graines du fenouil, enfin, entrent dans la préparation de pains, de farces et parfument les viandes et le chou. Elles doivent être légèrement chauffées à la poêle avant d'être pilées pour en exciter tout l'arôme.